Витамин С
Описание
Витамин С вместе с витамином Е и каротиноидами по новой функциональной классификации относят к группе «больших» витаминов-антиоксидантов. Кроме защиты от оксидативного стресса, витамин С способствует гидроксилированию.
Аскорбиновая кислота участвует в окислительно-восстановительных процессах путем окисления в дегидроаскорбиновую кислоту. Этот процесс обратим и сопровождается переносом ионов водорода.
Аскорбиновая кислота может иметь 4 оптических изомера и 2 рацематические формы. Биологически активны только природная форма – L-аскорбиновая кислота и синтетический аналог, полностью копирующий природную форму, широко использующийся в качестве пищевой добавки (код E300).
Полученные синтетическим путем другие, не встречающиеся в природе формы – оптический изомер D-аскорбиновая кислота, а также диастереоизомеры L- и D-изоаскорбиновые кислоты – никакой биологической активностью не обладают.
С основаниями щелочных и щелочноземельных металлов L-аскорбиновая кислота образует хелатные формы – аскорбаты натрия, кальция, магния и калия. Аскорбаты – менее кислые соединения, не являющиеся потенциальными раздражителями слизистой оболочки желудка, что особенно важно для пациентов с заболеваниями желудочно-кишечного тракта с повышенной кислотностью. Поэтому они могут использоваться в более высоких дозах. Кроме того, переносимость смесей аскорбатов лучше, в организм дополнительно поступают, как правило, дефицитные элементы (магний, кальций, калий), аллергические реакции возникают реже.
Свойства и применение
До сих пор нет достаточно полных данных о зависимости потребности в витамине С от веса тела, его поверхности, энергетического обмена и других особенностей метаболизма, и это затрудняет обоснование соответствующих дифференцированных рекомендаций относительно норм потребления аскорбиновой кислоты. У ребенка (в расчете на 1 кг веса тела) потребность выше, чем у взрослого человека, что связано с процессами роста и развития. У женщин потребность повышается в период беременности и лактации. Дефицит в пище белка способствует развитию витаминной недостаточности, по-видимому, в связи с ослаблением связывания аскорбиновой кислоты в тканях.
Дефициту витамина С способствует нарушение оптимальных соотношений витаминов в пище (при введении избыточных доз витамина А, дефиците витаминов группы В). Большое влияние на потребность в аскорбиновой кислоте оказывают климатические условия. Резко повышена потребность в условиях Крайнего Севера, где витамину С принадлежит роль важного фактора, предохраняющего от развития дисадаптиционного метеоневроза и ускоряющего акклиматизацию человека.
Рекомендации суточной потребности в витамине С основаны на возможной связи аскорбиновой кислоты с энергетическими потребностями организма. При учете индивидуальных вариаций этой потребности предложен критерий для ее расчета 25 мг на 1000 кал. Например, мужчина в возрасте 20-40 лет, не занимающийся физическим трудом (I группа интенсивности труда) и проживающий в городе с развитым коммунальным хозяйством, которому требуется 2800 кал, нуждается в 70 мг аскорбиновой кислоты, а работник немеханизированного труда (IV группа) того же возраста, проживающий в тех же условиях, которому требуется 3700 кал, нуждается в 93 мг аскорбиновой кислоты. Для человека, занятого очень тяжелым ручным трудом и нуждающегося в 4500 кал, требуется 120 мг витамина С. Повышена потребность в витамине С при различных патологических состояниях, при которых усилено расходование аскорбиновой кислоты в организме, либо нарушено ее усвоение. В условиях Крайнего Севера нормы повышаются на 30-50%.
Источники
Источниками витамина С, в основном являются продукты растительного происхождения - фрукты, ягоды и овощи. По количественному содержанию витамина С все растительные продукты могут быть разбиты на 3 группы.
-
Первая группа - продукты, содержащие свыше 100 мг% витамина С. К ним относятся: шиповник, зеленый горошек, грецкий орех, черная смородина, красный перец, ягоды сибирской облепихи, брюссельская капуста.
-
Вторая группа продукты, содержащие витамин С в количествах от 50 до 100 мг%. Это красная и цветная капуста, клубника, ягоды рябины.
-
Третья группа - витаминоносители средней и слабой активности. Продукты этой группы содержат не более 50 мг% витамина С.
Аскорбиновая кислота является одним из наиболее широко распространенных в природе витаминов. Она синтезируется растениями и подавляющим большинством животных. Животные продукты, в общем, более бедны витамином С, хотя отдельные органы содержат относительно высокие концентрации. С другой стороны, семена и зерна высших растений лишены витамина С. Однако с первых дней прорастания в них появляется аскорбиновая кислота. Богаты витамином С листья, плоды, несколько беднее им корнеплоды. По богатству витамином С выделяются плоды шиповника, дающие экстракты хорошего вкуса. Синтез и накапливание аскорбиновой кислоты в одном и том же виде растений варьируют в зависимости от очень многих условий: почвы, агротехники, удобрений, освещенности, водного режима, температуры и др., изменяются в онтогенезе растения. Отмечается более высокое содержание аскорбиновой кислоты в северных сортах. Для некоторых культур сортовые колебания очень велики. Так концентрация аскорбиновой кислоты в разных сортах черной смородины колеблется от 69 до 252 мг%, а в яблоках— от 1 до 48 мг% (в Алтайском крае). В картофеле, капусте, а также в женском молоке часть витамина С находится в связанной форме, которая не выявляется обычными методами определения. При хранении, консервировании и кулинарной обработке пищевых продуктов имеют место потери аскорбиновой кислоты, связанные с высокой ее чувствительностью к кислороду воздуха и хорошей растворимостью в воде. Потери увеличиваются под влиянием высокой температуры, аскорбатоксидазы и ионов тяжелых металлов, особенно меди. Сведение к минимуму влияния этих факторов обеспечивает хорошую сохранность витамина С в пище. На учете этих факторов основаны правила, которые необходимо соблюдать при хранении, консервировании и кулинарной обработке пищевых продуктов.
Профилактическое и лечебное применение витамина С
В числе мер профилактики гипоовитаминозов предусматривается включение в пищевые рационы витамина С в таких количествах, которые с учетом его содержания в потребляемых пищевых продуктах обеспечивали бы удовлетворение потребности в нем организма. Аскорбиновую кислоту можно давать в виде таблеток, драже или порошка или вводить в пищевые продукты при приготовлении блюд, или добавлять в готовые блюда. Витаминизация готовой пищи и продуктов массового потребления осуществляется в соответствии со специальными рекомендациями и инструкциями. Принято считать, что «аскорбиновая кислота» обладающая высокой биологической активностью, даже при отсутствии гиповитаминоза С оказывает фармакологическое действие, благоприятно влияет на метаболические процессы. Ниже рассматривается лечебное применение аскорбиновой кислоты при скорбуте и тех заболеваниях, при которых часто наблюдается дефицит витамина С.
Недостаточное поступление витамина С с пищей проявляется в форме авитаминоза (цинги). Для этого заболевания характерны: кровоточивые десны, состояние депрессии, легкость образования кровоподтеков, незаживающие раны, не срастающиеся переломы, раздражительность, боли в суставах, гниение и выпадение зубов, общее недомогание и утомляемость.
Наиболее часто встречаются С-гиповитаминозные состояния. При этом часто имеются лишь субъективные признаки, которые выражаются в понижении общего тонуса организма. Люди с гиповитаминозом С более подвержены заболеваниям, причем эти заболевания протекают, как правило, более длительно и тяжело.
Особенно часто С-гиповитаминозные состояния возникают в период повышенной потребности организма в витамине С: при беременности, кормлении, усиленной физической и умственной работе, при инфекционных заболеваниях. Чаще гиповитаминозы можно наблюдать в весенние месяцы, когда, с одной стороны - уменьшается употребление овощей, а с другой - содержание в них витаминов вследствие длительного хранения.
